Ölbryggning - Mäska

e-learning

De flesta hembryggare och småbryggerier köper sin malt, direkt från något mälteri eller hos en detaljist.

Korn och vete är de två dominerande spannmålen vid framställning av malt. Golvmältning innebär att kornet får gro utspritt på ett golv.

Med utgångspunkt ifrån ett recept väger man upp malten och krossar den så att kärnan bildar millimeterstora smulor och skalen bibehålls så hela som möjligt (gäller ej vetemalt som inte har något skal). Har man inte möjlighet att krossa själv så går det ofta att köpa färdigkrossad malt, som dock brukar vara något dyrare.

Det finns ett stort antal maltsorter och dessutom variationer i karaktär beroende på råvaror och mälteri.

Olika maltsorter från flera olika mälterier: pilsner, vete, münchener, carahell, carared, caramünch, caraplus 150, dark crystal, pale chocolate, carafa och black.

Krossningen kan genomföras med en hederlig kaffekvarn, men bäst är att skaffa seriös utrustning från sin hembryggarbutik. Det handlar inte om att mala malten, utan att krossa den!

Låt oss nu utgå från det recept som vi följde när jag lärde mig brygga med riktiga råvaror. Det var den 17 juni 1989 när några medlemmar i Svenska Ölfrämjandet samlades till demonstrationsbryggning i föreningslokalen på Brännkyrkagatan i Stockholm. Instruktör var Lars Holm, ledamot av SÖL´s styrelse och entusiastisk "smyghembryggare" sedan många år.

Vatten kan innehålla mer eller mindre mycket av olika salter beroende på källan!

Nu gäller det att blanda den krossade malten med varmt vatten (ca 80°C) som behandlats med en liten skopa gips (kalciumsulfat). Gipset gör att pH-värdet i mäsken inte blir för högt,samtidigt som det lyfter fram humlebeska och torrhet i det färdiga ölet. Just dessa egenskaper är viktiga i en brittisk ale! Vattnet i England är ofta hårt p.g.a. den kalkhaltiga berggrunden. Vissa brittiska öl har en karaktäristisk "bakpulverton". Den blir ofta mer påtaglig då kalciumsulfat i kombination med kalciumklorid finns, eller tillsätts, i bryggvattnet. Hey, Old Speckled Hen-lovers, mix theese salts!

Blanda vatten och malt jämnt och fint, lite i taget. Rör om med ett mäskroder (slev) och se till att det inte klumpar sig. Mät temperaturen och justera med varmt eller kallt vatten om det behövs. OBS! Var försiktig med kallvattnet, det är rätt marigt att höja tempen om den blir för låg! En något för hög temperatur trimmas dock ner med lite kallvatten utan problem.

Bryggvattnet är varmt!	Mäskkar med falskbotten klart!	Inmäskningen avslutad, ca 2,5 l vatten per kg malt!

När inmäskningen är slutförd skall mäsken sköta sig själv under den närmaste timmen. Lars menade att man inte skulle röra mäsken alls under mäskningen, men jag tror att det kan löna sig att röra om försiktigt vid halvtid, för att jämna ut temperaturen och lösa upp eventuella klumpbildningar.

Temperaturen skall hållas så konstant som möjligt under mäskningen, vilket innebär att mäskkaret bör isoleras på lämpligt sätt. Enklast är nog att svepa en motorfilt (eller duntäcke) runt mäskkaret.

Nu blir det värre! Mäskningen är genomförd och den goda söta vörten skall extraheras från maltskrotet. Det påminner om metoden i samband med kaffebryggning - d.v.s. godiset skall frigöras från pulvret. Låt oss göra det på samma sätt!

Många hembryggare kör med ett kombinerat mäsk-, lakkärl. En lämplig balja med ventil i botten och någon sorts sil eller silbotten alldeles över ventilen är en beprövad konstruktion som fungerar bra. Två hinkar en borrmaskin och en 4 mm borr brukar resultera i något som fungerar. Har man en svetsare till granne så kan man ersätta plasten med rostfritt.

Låt vörten rinna av, kolla hur mycket skräp som kommer med, häll tillbaks det värsta. Det gäller att inte öppna bottenventilen för mycket eftersom mäsken väldigt lätt "sätter sig" om vörten under silbotten tappas av snabbare än den fylls på uppifrån. En långsam avrinning från mäskkaret ger minst bekymmer och bästa resultat. Långsam innebär f.ö. att cirka en liter vört rinner igenom per minut. En mäsk som "satt sig" innebär ofta att man tvingas luckra upp mäsken genom omrörning och sedan göra omstart på lakningsmomentet.

När den avrunna vörten efter en stund är hyfsat blank är det dags att börja samla upp den för kokning. Samla upp den vört som lakas ur i en hink, låt det eventuella krafs som kommer med sedimentera (sjunka till botten).

När maltbädden börjar torka ut skall bryggvatten strilas på. Strila eller hälla, båda funkar, men gör det försiktigt, och se till att ha några centimeter vatten över maltytan. Nu handlar det om att tvätta ur maltbädden så att allt godis löses ut inför koket.

När 25 liter söt vört samlats upp gäller det att den är lagom söt. Ibland kan det vara så att lakningen drivits för långt så att vörten blev mer utspädd än det var tänkt, ibland kanske lakningen skulle ha drivits lite längre.

En fingervisning som brukar fungera, är att smaka på den vört som rinner av och avbryta när det bara är någon sötma kvar. Det är lätt gjort att driva lakningen för långt och resultatet blir då en alldeles för klen vört. Vi kontrollerar genom att mäta vörtstyrkan med en hydrometer.

Hydrometern är ett instrument som flyter i den vätska som skall mätas. Den typ som används i ölbryggning är kalibrerad för att ge ett mått på hur mycket "socker" som finns i en sockerlag, eller i det här fallet en vört. Vörtprovet skall tas ut från den volym, t.ex. från den hink där all vört samlats upp efter lakningen, och mätas vid den temperatur som hydrometern är kalibrerad för (ofta 20°C). Mätresultatet avläses ofta som specifik vikt t.ex. 1,045 (g/ml), och uttrycks i enheten OG (Original Gravity)=1045 eller 45° Öchsle.

När ca 25 liter av vår provbrygd samlats upp bör hydrometern visa värdet 45°Öchsle, och det är samtidigt en fingervisning på den slutliga alkoholstyrkan i ölet, 4,5 vol%.

Om 5 kg malt mäskas bör det som regel ge 25 liter vört som kan förjäsas till öl med en alkoholhalt mellan 4 och 5,5%, beroende på utrustning och noggrannhet. 

Nu är det dags att koka vörten. Häll den försiktigt i kokaren!

Upp

The Beer Engineer
JUL 2009