Ölbryggning - Vörtkokning

e-learning

 

Förr i tiden var vattnet ofta smittat på olika sätt och eftersom ölet hade kokats så var det den säkraste drycken att använda för att släcka törsten.

Att koka vörten är fortfarande lika viktigt, åtminstone för det blivande ölets kvalitativa egenskaper. Först och främst skall vörten steriliseras, vilket motverkar vildjäsning och surt öl i sejdeln. Dessutom klumpar olika proteiner ihop sig och sjunker till botten, vilket bidrar till ett ett mindre grumligt öl i sejdeln. Och ämnen som kan ge upphov till dålig doft och smak i ölet, till exempel DMS (dimetylsulfid), med karaktäristiska toner av kokta grönsaker, drivs bort via ett bra kok.

Vid kokningen behövs en ganska stor kastrull eller annat kärl. Värmekällan kan utgöras av öppen eld, ånga eller elektricitet. Det senare alternativet kan vara en platta på spisen eller en specialtillverkad kokare med elpatron. Kärlet bör vara minst 25 % större än den volym vört som skall kokas eftersom koket skall vara häftigt och skumbildningen kan bli ganska riklig.

Kokningen innebär också att kryddor tillsätts. Sedan snart 1000 år är humle den vanligaste kryddan i öl och det har genom åren utvecklats en rad olika humlesorter, alla med speciella egenskaper ifråga om beska, smak och arom.

Humle växer i tempererade klimat i stora delar av världen. I mellaneuropeiska klosterträdgårdar togs den fram som en viktig medicinal- och kryddväxt från 600-talet. Efterhand kom den att användas somkrydda i öl.

Humlesort Land % alfa Karaktär
Northern Brewer Tyskland 6-10 Stark, träig, mintaktig
East Kent Golding England 4-6 Kryddig/blommig, jordig, rund och mild arom, kryddig smak
Hallertauer Mittelfrüh Tyskland 4-5 Kryddig, mild, örtlik arom
Centennial USA 8-10 Starkt kryddig med stor grapefruktarom
Cascade USA 4-6 Starkt kryddig, blommig med markerad grapefruktarom
Saaz Tjeckien 2-5 Mild, parfymig med jordig kryddighet, gräs och hö
Fuggle England 3-6 Mild, gräsig/träig, blommig arom
Styrian Golding Slovenien 4-6 Kryddig och mjukt blommig

Den humle som kokar under längst tid i vörten, vanligtvis 60-90 minuter, ger beska åt vörten (och i slutänden till ölet). Den humle som tillsätts senare, kanske sista kvarten av koket, ger inte lika mycket beska i utbyte men lämnar däremot en stor smak. Humle som bara får vara med under de sista minuterna, och sedan oftast dra i den avsvalnande vörten, lämnar sitt bidrag som arom. Genom att "krydda" vörten med olika humlesorter går det att aktivt bidra till "ölbygget" på ett helt avgörande sätt. Man kan köra med klassiska kryddsättningar, eller blanda lite hej vilt och hoppas på det bästa. Alla sätt är bra, utom de dåliga. Men det är nog klokt att hålla sig till klassiska konfigurationer till en början.

I vårt exempel handlar det om säkra kort, och en brittisk bitter som kryddats med en humlesort som heter East Kent Golding är ingen direkt högoddsare! Med den humlesorten blir det brittiskt, vare sig man vill eller ej. Det är bara att drämma till med lagom mycket!

Det finns ett mått på hur besk en humlesort är. Måttet anges som procent alfasyra och den uppgiften används för att beräkna hur mycket humle som skall tillsättas för att få rätt beska i ölet.

För att uppnå det resultat som kokningen medför gäller det att koka ganska häftigt under 60-90 minuter. Under uppvärmningsfasen, som ibland kan upplevas plågsamt lång, används med fördel lock på grytan. När vörten kokar upp brukar det dessvärre "explodera" i ett rejält överkok, så det gäller att vara på sin vakt när det är dags. En bra åtgärd som minskar risken för överkokning samtidigt som det bidrar till ett blankare, och mindre grumligt öl i slutänden, är att med en lämplig sil ta bort krafs från vörtens ytskikt alldeles innan uppkok. Krafset brukar vara grådaskigt och består av proteiner och partiklar, och om man drar silen runt ett par varv kan det mesta avlägsnas på ett smidigt sätt.

En annan metod för att påverka ölets slutgiltiga blankehet (motsatsen till grummmelbira) är att tillsätta klarningsmedel efter drygt halvtid av kokningen. Ett bra klarningsmedel är Protafloc, som går att köpa som flingor eller pulver. Det tillsätts direkt, under omrörning, eller utrört och mättat i vatten, 20 minuter före kokets avslut.

När vi bryggde demonstrationsprodukten hade Lars laddat upp med en påse East Kent Golding. Det var en plastpåse med 4 oz (112 g) "whole hops", d.v.s. hela torkade humlekottar och hälften tillsattes i koket från början för att ge beska åt ölet. På den tiden angavs sällan alfasyran på förpackningen, men vi kan nog anta att det handlade om cirka 5 %.

Lars Holm Demonstration Ale
East Kent Golding, ca 5% alfasyra, 60 min 56 g
East Kent Golding, ca 5% alfasyra, 30 min 28 g
East Kent Golding, ca 5% alfasyra, 5 min 28 g

Använd alltså 2 oz (56 g) som bitterhumle, d.v.s. den humle som kokar med under hela koket 60-90 minuter. Tag sedan 1 oz (28 g) till smakhumle de sista 30 minuterna och avsluta med ytterligare 1 oz i slutet av koket när kanske 5 minuter återstår.

Humle bidrar med beska, smak och arom till den kokande vörten, och det blivande ölet. Under det pågående koket drivs massor av aromatiska ämnen bort,vilket givetvis märks tydligt i hela kvarteret. Det innebär att de spår av humle som blir kvar efter ett långt kok i huvudsak är beska.

Hur beskt det blir avgörs i första hand av humlets bittra egenskaper. En alfasyra på 5% är inte överdådigt mycket och det innebär att det går åt lite mer humle för att få rätt bäska i ölet än om om alfasyran varit högre. En beräkning kan självklart vägleda fram till rätt härad, men exakta beräkningar kan knappast åstadkommas med mindre att man bryggt många gånger med samma utrustning och jämfört med kommersiella förebilder.

Beska anges i en enhet som kallas "bitterness units", eller kort och gott BU. Om vi utgår från att en dansk pilsner (Carlsberg Hof) har en beska på cirka 20 BU och en tysk premiumpils (Jever) närmare 40 BU så har vi en sorts beskhetsskala att rätta oss efter när det gäller ljusa och maltdominerade lageröl. Om vi dessutom slår fast att den beska upplevelsen dämpas något i takt med alkoholstyrkan och andra smaker t.ex. rostade eller fruktiga, så kan vi ta LHDA som räkneexempel.

Om vi utgår från att resultatet av mäskningen gav oss 25 liter vört med ett extraktinnehåll på 45 Öchsle. Det handlar alltså om en vört som i slutänden skall bli en bärnstensfärgad och tämligen fruktig brittisk ale med medelhög alkoholstyrka. Här finns alltså ingredienser som räcker och blir över för att hålla emot, om beskan blir hög. Den här typen av öl bör ha en beska på 30-35 för att bli balanserad, annars blir det lite tamt. Låt oss kolla hur man räknar med den East Kent Goldings vi skall koka med.

Mängden (56 g) multipliceras med alfasyran (ca 5%) och ger ett mått på hur mycket beskt som finns att fördela på våra 25 liter vört. Det blir alltså 28 "beskbitar". Dessvärre är bitarna lite motsträviga och löser sig ogärna i vörten. Under en timmes rullande kok brukar ungefär en tredjedel lösa sig och det innebär att endast 90 "bitterbitar" kommer att hamna i det slutliga ölet.

Om vi kollar hur många "bitterbitar" som hamnar i varje liter färdigt öl så får vi, med hjälp av en liten matematisk justering, ett hyfsat BU-mått som kan jämföras med vår skala ovan. 90/25 ger 3,8. Ta det 10 gånger så landar vi på 38 BU.

Vid koket kommer inte alla 280 att vilja lösa sig i vörtendessa att kunna lösa sig i vörten främst måste man ha en viss kunskap om den ölegenskap som kallas

 

 


Upp

The Beer Engineer 
JUL 2009